Реклама
Интервью знаменитостей
Психология

Русские рестораторы. Секрет их успеха

ZelmanВ мире авиаперевозок — это скорость и удобство, в мире еды — это быстрота и качество.

Быстрота достигается за счет отлаженной технологии, минимального набора продуктов и операций, качество — за счет все той же отлаженности и выбора исходных ингредиентов. Зельман экономит на риделевском хрустале, потому что человек, пришедший в кафе на час и решивший потратить там примерно тридцать фунтов, точно не будет заказывать Chateau Lafite Rothschild. Но этому человеку точно не понравится, если лобстер будет несвежий, а бургер — сухой. Поэтому лобстеров привозят каждый день живыми и сгружают в гигантский аквариум, а фарш для бургера делают из хорошего мяса и не заготавливают впрок — берут только то, что нужно для сегодняшнего дня.

Когда Зельман рассказывает про все это, он переходит на язык своего монопродуктового манифеста. Видно, что он долго подбирал слова, чтобы они убедили его самого, а потом еще тысячу раз говорил то же самое тысяче людей, чтобы убедить их: «Монопродуктовый ресторан концентрируется вокруг одного блюда. Другие блюда (гарниры, десерт) служат только обрамлением.

Атмосфера способствует максимальной концентрации на удовольствии от еды.

Финансовая модель предельно устойчива: сокращается потребление электроэнергии, снижаются затраты на персонал, а разделение труда позволяет повысить его производительность».

Это уже не идеи, а мантры. Произнося которые тысячу раз, ты не только апеллируешь к каким-то абстрактным смыслам, а делаешь слово материальным. Собственно, деньги как раз такая сущность — предельно абстрактная и максимально конкретная одновременно. Цель Зельмана не качество как таковое, а возможность на качестве зарабатывать.

В этом мало сентиментального, но ресторанный бизнес вообще не история про сантименты. Голый идеализм выглядит нормально в других сферах: на войне, в больнице, в церкви. Еда — это всего лишь еда, а ресторан — это кухня с кассовым аппаратом, и глупо делать вид, что ты занимаешься чем-то страшно высоким и не обращаешь внимания на дневную выручку. Фокус нового гастрономизма — качественная, даже прихотливая еда за вполне честные деньги — это история про заработок на обороте. Самый простой способ заработать больше — масштабировать бизнес.

Есть истории, с которыми этот метод проходит, есть те — с которыми нет.

Посетить в выходные ресторан – это очень приятный вид досуга. К Вашему вниманию пивной ресторан спб. Приглашаем в гости!

Читайте так же:
Оставить комментарий

*